Расскажи другу

Расскажи другу

Правильное приготовление бисквитов и два десятка проверенных рецептов

Профессионалы и опытные любители знают, что для работы с тестом необходимо в точности выполнять отдельные технологические операции. Неправильные действия и досадные ошибки можно исключить с помощью следующих полезных рекомендаций:

  • Для приготовления теста с какао-порошком, ванилином и другими твердыми наполнителями такие ингредиенты подмешивают в муку.
  • Масло для теста предварительно размягчают, добавляют желтки. Такую смесь помещают в духовой шкаф сразу же после создания.
  • При заполнении формы тестом оставьте не менее трети свободного пространства емкости по высоте. Не забывайте, что исходная смесь по мере приготовления кондитерского продукта увеличивается в объеме.
  • Смазывают только дно, а стенки не обрабатывают. В противном случае тесто будет подниматься неравномерно, быстрее в центральной части.
  • Силиконовые формы смазать надо только один раз перед первым применением. Но для крупных бисквитов надо приобретать модификации с упрочненными стенками.
  • Металлические, керамические и стеклянные формы обрабатывают сухарями мелкого помола, мукой, холодным сливочным маслом.
  • Для улучшения пышности вместо искусственного разрыхлителя можно небольшую часть муки заменить крахмалом.
  • Параметры бисквита зависят от качества всех ингредиентов, точности технологических процессов, соблюдения оптимальных температурных режимов.
  • Готовность кондитерского изделия проверяют спичкой, или другой тонкой палочкой из дерева. Если проткнуть бисквит на глубину 2-3 см, вынутый после этого пробник должен быть сухим. При наличии влажности продолжают тепловую обработку.

В любом случае надо понимать, что стандартные рецепты подразумевают усредненные показатели. Время взбивания и другие оптимальные значения, полученные опытным путем, пригодятся для внесения в технологический процесс индивидуальных коррекций.

Первая методика, относительно простая, основана на минимальной тепловой обработке. В этом варианте яичные белки взбивают в миксере вместе с сахаром на высокой скорости до образования пенной массы. Другую часть сахара растирают с желтками до той стадии, когда смесь станет белой. Туда же добавляют измельченные орехи, сметану, другие вкусовые ингредиенты, муку. После перемешивания аккуратно небольшими дозами вливают пенную массу из белков. Одновременно с этими рабочими процессами надо нагреть духовой шкаф до +170°C. Запекают при поддержании температурного режима +200°C (±20°C).

«Горячая» технология отличается одним этапом. Сахар и яичные желтки растирают, вливают растопленное сливочное масло. Эту смесь аккуратно подогревают с применением водяной баним и среднего пламени. Подсыпают сахар, перемешивая до полного растворения, исчезновения комков. После – снимают с огня, остужают при одновременном взбивании. Другие действия такие же, как и в предыдущей методике.

Ниже приведены рецепты для приготовления разных видов бисквитов.

Сухой

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 4 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана.

Сметанный

  • Мука пшеничная высший сорт - 1 стакан;
  • Яйца куриные - 3 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Сметана жирная (20-25%) - 0,25-0,5 стакана;

Сметанный (второй рецепт)

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 2-3 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Сметана жирная (20-25%) - 1 столовая ложка;

С крахмалом

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,25 стакана;
  • Яйца куриные - 4-5 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Крахмал - 0,25 стакана;

Масляный

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5-0,6 стакана;
  • Яйца куриные - 2 шт;
  • Сахар песок - 0,3-0,5 стакана;
  • Масло сливочное - 75 грамм;
  • Разрыхлитель - 1 чайная ложка;

Масляный (второй рецепт)

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 4 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Масло сливочное - 50 грамм.

Масляный венский (горячая технология)

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 2-3 шт;
  • Сахар песок - 0,3-0,5 стакана;
  • Желток куриных яиц - 1 шт;
  • Масло сливочное - 50 грамм;
  • Крахмал - 0,5 ст. ложки.

Масляный будапештский

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,4-0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 4 шт;
  • Сахарная пудра - 3 столовых ложки;
  • Масло сливочное (растопленное) - 1 столовая ложка;
  • Миндаль (измельченный) - 50 грамм.

Масляный парижский (горячая технология)

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 1-2 шт;
  • Желток куриных яиц - 1 шт;
  • Сахарная пудра - 3 стакана;
  • Масло сливочное (растопленное) - 1 столовая ложка.

Масляный с творогом

  • Мука пшеничная высший сорт - 1-2 столовые ложки;
  • Яйца куриные - 2 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Масло сливочное - 50 грамм;
  • Творог средней жирности - 100 грамм.

Воздушный

  • Мука пшеничная высший сорт - 1 столовая ложка;
  • Яйца куриные - 2-3 штуки;
  • Сахар песок - 1 столовая ложка;

С кукурузной мукой

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,25 стакана;
  • Мука кукурузная - 0,25 стакана;
  • Яйца куриные - 3 шт;
  • Сахар песок - 3 ст. ложки;

С тыквой

  • Мука пшеничная высший сорт - 1 стакан;
  • Яйца куриные - 4 штуки;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Пюре из тыквы - 1 стакан;
  • Соль - 1 щепотка.

Быстрый

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 2-3 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Сода пищевая (гашеная уксусной эссенцией) - 0,25 ч. ложки.

Быстрый с водой

  • Мука пшеничная высший сорт - 0,25-0,5 стакана;
  • Яйца куриные - 1 шт;
  • Сахар песок - 0,5 стакана;
  • Горячая вода - 2 ст. ложки.

Следующие рецепты рассмотрим подробнее:

«На скорую руку»

  • Мука пшеничная высший сорт - 50 грамм;
  • Яйца куриные - 2-3 шт;
  • Сахар песок - 90-100 грамм.

Куриные яйца взбивают вместе с сахаром до получения пышной массы. Постепенно добавляют сахар, не прекращая механическую обработку, до небольшого загустения. Далее засыпают небольшими порциями муку. На этой стадии перемешивают вручную, перемещая смесь ложкой по направлению снизу вверх. Запекают в подходящей форме при температуре +190°C (±10°C).

Лимонный

  • Мука пшеничная высший сорт - 6 ст. ложки;
  • Яйца куриные - 7-8 шт;
  • Сахар песок - 2 стакана;
  • Сок и цедра лимона - 1 шт;
  • Крахмал (картофельный) - 2 ст. ложки.

Цедру измельчают с применением мелкой терки. Разделяют желтки и белки куриных яиц. Далее берут желтки, вливают лимонный сок, засыпают сахаром (2 ст. ложки), перемешивают. Белки взбивают миксером до пышности, добавляют последовательно цедру лимона, смесь на основе желтков. Далее подсыпают крахмал и муку, перемешивая вручную. После исчезновения комков приступают к выпечке в предварительно разогретой духовке.  Длительность температурной обработки при +190°C (±10°C) составляет 25-30 минут. Готовность проверяют традиционно, деревянной спицей.

Шоколадный

  • Мука пшеничная высший сорт - 1 стакан;
  • Яйца куриные - 3 шт;
  • Сахар песок - 1 стакан;
  • Какао - 2 ст. ложки;
  • Сода пищевая (погашенная соком лимона) - 0,25 ч. ложки.

Белки куриных яиц взбивают до появления пены, добавляют последовательно сахар, желтки. Продолжают подготовку смеси вручную. Добавляют порошок какао, муку, соду. Тепловую обработку выполняют по аналогии с предыдущим рецептом.

Заказать звонок

Написать письмо