Расскажи другу

Расскажи другу

Идеальное покрытие кондитерских изделий с применением гляссажа

Эти технологии помогут создать блестящий гладкий внешний слой из шоколада и других кондитерских ингредиентов. Подобные смеси можно приобрести в специализированных магазинах в готовом виде.

Шоколадный

  • Вода - 60-70 мл;
  • Сахар песок - 90-100 грамм;
  • Сливки жирные (20-35%) - 60-70 мл;
  • Какао порошок - 30 грамм;
  • Желатин пищевой.

В подходяще емкости смешивают какао порошок, сахар, сливки, воду. Ставят на медленный огонь, варят 10-15 минут. Предварительно замачивают пищевой желатин в равном по объему количестве воды. В смесь основных ингредиентов после завершения тепловой обработки добавляют размякший желатин, перемешивают до исчезновения комков. Применяют немедленно при температуре +40°C (±5°C).

Карамельный

  • Вода - 150 мл;
  • Сахар песок - 200 грамм;
  • Сливки жирные (20-35%) - 150 мл;
  • Растворимый кофе - 0,5 ст. ложки;
  • Желатин пищевой - 5 грамм.

Сахар растворяют в воде, варят до потемнения. В отдельной посуде доводят до кипения сливки. Их вливают в карамелизированную смесь, продолжают тепловую обработку 2-3 минуты. Охлаждают. При температуре +50°C (±5°C) добавляют и размешивают желатин.

Белый

  • Вода - 150 грамм;
  • Сахар песок - 300 грамм;
  • Молоко сгущенное - 200 грамм;
  • Растворимый кофе - 0,5 ст. ложки;
  • Желатин пищевой в смеси с водой - 160 грамм (20/120 – желатин /вода)
  • Глюкоза - 300 грамм;
  • Шоколад белый - 300 грамм.

Сначала варят сахар с глюкозой, растворенные в воде. Отдельно размягчают нагревом шоколад, добавляют сгущенное молоко, желатин. Смешивают все ингредиенты, процеживают для удаления комков.

Зеркальный

  • Вода - 75 грамм;
  • Сахар песок - 150 грамм;
  • Молоко сгущенное - 100 грамм;
  • Желатин пищевой - 10 грамм;
  • Глюкоза - 150 грамм;
  • Шоколад (черный, белый, молочный) - 150 грамм.

Как и в предыдущем рецепте, отдельно варят растворенные в воде сахар и глюкозу. После готовности – заливают смесь из остальных ингредиентов, перемешивают. Этот и другие виды гляссажа можно хранить в холодильнике. Перед применением его подогревают до +40°C (±5°C).

Ингредиенты для приготовления

 

Заказать звонок

Написать письмо